煲汤的学问 一起学习吧~~

煲汤的学问 学习中~~~~~~

出水或飞水

　　用鸡、鸭、排骨等肉类煲汤时，先将肉在开水中氽一下，这个过程就叫做“出水”或“飞水”，不仅可以除去血水，还去除一部分脂肪，避免过于肥腻。

　　但煲鱼汤不能用出水的方法，而要先用油把鱼两面煎一下，鱼皮定结，就不易碎烂了，而且还不会那么腥。

下料的时间

　　冷水下料比较好，开水会使蛋白质迅速凝固，不易出鲜味。

是不是很好吃的样子？不知道什么时候能做出来

煲汤用什么锅？

　　煲汤以选择质地细腻的砂锅为宜，但劣质砂锅的瓷釉中含有少量铅，煮酸性食物时容易溶解出来，有害健康。内壁洁白的陶锅很好用。

汤渣里的肉为何很“柴”？

　　瘦肉煲汤后，肉质较粗糙。可以选半肥半瘦的肉，但猪前脚的瘦肉，煲、炖多个小时后肉质仍嫩滑可食。

　　油与水充分混合才能出奶汁的效果。做肉汤时要先用大火煮开，然后用小火煮透，再改大火。做鱼汤时要先用油煎透，然后加入沸水，用大火。还要注意水要一次加足，中间再补水，汤就“泄”了。

何时调味？

　　大多数北方人认为煲汤要加香料，诸如葱、姜、花椒、大料、味精、料酒之类，事实上，从广东人煲汤的经验来看，喝汤讲究原汁原味，这些香料大可不必。如果需要，一片姜足矣。盐应当最后加，因为盐能使蛋白质凝固，有碍鲜味成分的扩散。

煲汤时间的限制

　　汤中的营养物质主要是氨基酸类，加热时间过长，会产生新的物质，营养反而被破坏，一般来说，鱼汤１小时左右，鸡汤、排骨汤３小时左右就足矣。

汤过肥腻怎么办？

　　可把汤煲好后熄火，待冷却后，油浮在汤面或凝固在汤面，用勺羹除去，再把汤煲滚